فهرست مطالب
نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 4 (بهار 1389)
- 86 صفحه،
- تاریخ انتشار: 1389/02/14
- تعداد عناوین: 8
-
صفحه 1با توجه به اهمیت تکنولوژی نانو در افزایش کارآیی بسته بندی در نگه داری مواد غذایی و با توجه به این که خرما از محصولات مهم و استراتژیک کشور به شمار می رود، تاثیر استفاده از تکنولوژی نانو در کارایی بسته بندی خرما مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات میکروبی خرما از نوع مضافتی در دو دمای ثابت 25 درجه ی سانتی گراد (محیط) و 4 درجه ی سانتی گراد (یخچال) یک بار در بسته بندی پلی اتیلنی بدون ذرات نانوکامپوزیت و یک بار در بسته بندی پلی اتیلنی همپوشانی شده با نانوکامپوزیت نقره و دی اکسید تیتانیوم به مدت 4 ماه نگه داری، بررسی گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که بار میکروبی خرما شامل کپک و مخمر، باکتری های مزوفیل هوازی و کلیفرم در اثر استفاده از ذرات نانوکامپوزیت SiL و TiO2 در بسته بندی به صورت معنی داری کاهش می یابد به طوری که فعالیت نانوی ذرات سیلور منجر به از بین رفتن میکروارگانیسم ها چه در دمای محیط و چه در دمای یخچال می شود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، میوه ی خرمای مضافتی، هنگام استفاده از نانو کامپوزیت نقره و دی اکسید تیتانیوم در بسته بندی آن طی 4 ماه نگه داری می تواند هم در دمای یخچال و هم در دمای محیط، بدون هیچ تغییر نامطلوبی باقی بماند.
کلیدواژگان: نانو کامپوزیت نقره و دی اکسید تیتانیوم، خرما، بسته بندی، تغییرات میکروبی -
صفحه 9جهت بررسی اثرات سینرژیستی فسفولیپیدها، سه فسفولیپید مورد آزمایش شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین و اسید فسفاتیدیک در سه غلظت01/0، 04/0 و08/0 درصد (وزنی حجمی) همراه با اسیدگالیک در غلظت 02/0 درصد در محیط تالو اولئین مورد استفاده قرار گرفتند و طول دوره ی القاء به روش رنسیمت در دمای 150 اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده، نشان داد در میان سه فسفولیپید مورد آزمایش، فسفاتیدیل اتانول آمین و فسفاتیدیل کولین، دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی ضعیفی هستند اما اسید فسفاتیدیک فاقد خصوصیات آنتی اکسیدانی می باشد. فسفاتیدیل کولین و اسید فسفاتیدیک، فاقد اثرات سینرژیستی بوده و حتی به عنوان پروکسیدان یا آنتاگونیست عمل کرده، موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی اسیدگالیک می شوند اما فسفاتیدیل اتانول آمین دارای اثرات سینرژیستی مناسبی به خصوص در غلظت های بیش از 08/0 درصد در محیط تالو اولئین می باشد.
کلیدواژگان: تالو اولئین، سینرژیسم، اسید گالیک، فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین، اسید فسفاتیدیک -
صفحه 19در این مطالعه، تاثیر نایسین Z (02/0 درصد) و بنزوات سدیم (5/1 و 5/2 درصد) بر روی فیله ی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) در دمای 4 درجه ی سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر های مورد بررسی در طول زمان نگه داری شامل فاکتورهای میکروبی (باکتری های مزوفیل، سرماگرا و لاکتیک) و شیمیایی (عدد پراکسید و مجموع ازت فرار) بوده که در زمان های صفر، 4، 8، 12 و 16 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج، نشان داد که مقادیر PV و TVN در نمونه ی شاهد پس از 12 روز از دامنه ی استاندارد خارج شده در نمونه های دارای مواد نگه دارنده (به صورت ترکیبی) تا 16 روز در محدوده ی قابل قبول قرار داشته است (P<0.05). بررسی شاخص های میکروبی، بیانگر آن بود که میزان باکتری های سرمادوست و مزوفیل در نمونه ی شاهد در روز 16 خارج از دامنه استاندارد بوده ولی در سایر تیمارها، پس از 16 روز در حد قابل قبول بوده و در ارتباط با باکتری های لاکتیک، تمامی تیمارها پس از 16 روز در محدوده ی قابل قبول قرار داشتند (P<0.05). نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که استفاده ی همزمان از نایسین Z و سدیم بنزوات توانست زمان ماندگاری فیله ی ماهی سفید بسته بندی شده در خلاء را در دمای 4 درجه ی سانتی گراد تا 16 روز افزایش دهد(P<0.05).
کلیدواژگان: ماهی سفید، نایسین Z، بنزوات سدیم، زمان ماندگاری -
صفحه 29هدف از انجام این تحقیق، تولید شیر سن بیوتیک با ویژگی های حسی طبیعی و غیرتخمیری و بررسی تاثیر پری بیوتیک های اینولین، لاکتولوز، گالاکتوالیگو ساکارید و اینولین به صورت مخلوط برشمارش سویه های پروبیوتیکی شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La 5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb 12) در شیر پاستوریزه شده و خنک شده بود. برای تحقق هدف پژوهش تر کیبات پری بیوتیکی ذکر شده به ترتیب در مقادیر 6/0%، 4/0% و 6/1 % و کشت پروبیوتیکی cfu/ml 109 به میزان 01/0 درصد به صورت جداگانه و مخلوط به شیر 5/2 درصد چربی در خط تولید شیر پاستوریزه در شرکت پگاه تهران اضافه گردید به گونه ای که شمارش باکتریایی به مضربی از cfu/ml 107 برسد سپس ویژگی های شیمیایی محصول و بررسی بقاء میکروبی با شمارش آن ها در مدت 10 روز نگه داری شیر در دمای 4 درجه ی سانتی گراد و فواصل زمانی 0، 3،7 و10 مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به غیرتخمیری بودن محصول، افزایش زیادی در جمعیت باکتری مشاهده نگردید.
کلیدواژگان: پروبیوتیک، پری بیوتیک، سن بیوتیک، شیر، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکترلاکتیس -
صفحه 35در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی زعفران از زمان برداشت به مدت یک سال (12 ماه) و به طور ماهانه مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط فرآوری و نگه داری زعفران، مطابق با شرایط عمومی موجود در سطح تولید، عرضه و مصرف زعفران شبیه سازی شد. زعفران از مزارع شهرستان تربت حیدریه برداشت و سپس کلاله ها توسط کارگران جدا گردید. نمونه ها بر روی الک توسط هیتر الکتریکی در دمای 55 درجه ی سانتی گراد به مدت 45 دقیقه (روش اسپانیایی) تا رسیدن به رطوبت مطلوب (مطابق با استاندارد ملی زعفران) خشک شد. سورت ثانویه بر روی نمونه ها صورت گرفت و نمونه ها پس از بسته بندی در پوشش های پلی اتیلنی، در دمای 25-20 درجه ی سانتی گراد در آزمایشگاه نگه داری شدند. آزمون های فیزیکو شیمیایی و میکروبی شامل محتوای رطوبت، عصاره ی آبی، کروسین، پیکروکروسین، سافرانال، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کلیفرم و کپک مطابق با روش های توصیه شده در استانداردهای ملی ایران بر روی آن ها انجام شد. نتایج، نشان داد که محتوای رطوبت، عصاره آبی، کروسین، پیکروکروسین و هم چنین کلیه ی ویژگی های میکروبی زعفران در طول دوره ی نگه داری کاهش یافته اما سافرانال، روند افزایشی از خود نشان داد. هم چنین آنالیز داده ها نشان داد که بیش ترین میزان تغییرات در خصوصیات بررسی شده، پس از گذشت هشت ماه (درمرداد ماه) از زمان برداشت (آذرماه) رخ داده است و پس از آن مدت، اختلاف معنی داری در میزان تغییرات (در سطح 5%)، مشاهده نشد.
کلیدواژگان: زعفران، دوره ی نگه داری، کروسین، بار میکروبی -
صفحه 45زرشک به عنوان یک محصول منحصر به فرد و بومی در مقیاس اقتصادی در ایران پرورش داده می شود و در بقیه ی نقاط دنیا جزء گیاهان زینتی یا دارویی به شمار می آید. میوه ی زرشک با دارا بودن رنگ مناسب و طعم دلپذیر می تواند علاوه بر استفاده به صورت میوه ی خشک در تهیه ی فرآورده های غذایی مثل ژله، شربت، مارمالاد، نکتار، لواشک و... مورد استفاده قرار گیرد. به همین دلیل شناخت و بررسی روش های مناسب استخراج رنگ از زرشک ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش استخراج آنتوسیانین های زرشک در حضور امواج فراصوت در سه دمای 30، 40 و 50 درجه ی سانتیگراد و سه زمان 20، 10 و 30 دقیقه با دو حلال اسید کلریدریک و اتانل انجام شد و سپس غلظت آنتوسیانین های عصاره و تفاله ی زرشک به روش pH افتراقی و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک (سیانیدین 3-گلایکوزید) محاسبه گردید. نتایج، بیش ترین مقدار آنتوسیانین را در عصاره و تفاله ای که با استفاده از امواج فراصوت در دمای 50 درجه ی سانتی گراد و زمان 20 دقیقه استخراج شده بود به میزان 260/171 میلی گرم در 100 میلی لیتر محلول، نشان داد. با کاربرد امواج فراصوت برای استخراج آنتوسیانین ها، زمان فرایند کاهش و سرعت آن افزایش می یابد. از عصاره ی استخراج شده از زرشک پس از تغلیظ تا بریکس 60 می توان یک رنگ طبیعی تولید کرد.
کلیدواژگان: زرشک، آنتوسیانین، استخراج، امواج فرا صوت -
صفحه 53از آن جا که موز قند بالایی دارد و این قبیل میوه ها در خشک کردن با هوای گرم، دچار صدمات جدی از نظر رنگ، طعم، مواد مغذی و... می شوند، بنابراین، استفاده از مایکروویو می تواند فرآیند حرارتی مؤثری برای خشک کردن این گونه مواد غذایی باشد. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینه ی خشک کردن موز توسط مایکروویو مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق، سه برش متفاوت (mm10 و 5،3) از موز تهیه و روی هر کدام از برش ها سه پیش فرآیند مختلف انجام گردید. (T1: بلانچ شیمیایی در محلول 1% متابی سولفیت سدیم، T2: ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1% متابی سولفیت سدیم، T3: ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1% مخلوط یک به یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک(یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و هر کدام از نمونه ها در سه توان متفاوت مایکروویو (W700 و 500، 300) به طور مجزا خشک شدند. نمونه های خشک شده پس از یک هفته نگه داری در محیط خشک و تاریک از نظر شاخص های کیفی (رنگ، جذب مجدد آب، میزان قند و ویتامین ث، زمان و آهنگ خشک کردن) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج، نشان داد که در نمونه های تیمار شده نسبت به نمونه ی شاهد زمان خشک کردن کاهش می یابد اما آهنگ خشک کردن از روند خاصی پیروی نمی کند و با افزایش توان مایکروویو آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش می یابد، هم چنین با افزایش ضخامت برش ها آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش می یابد. پیش فرآیندها بر روی رنگ، جذب مجدد آب، میزان ویتامین ث و قند تاثیر داشتند.
کلیدواژگان: موز، خشک کردن، مایکروویو، جذب مجدد آب -
صفحه 65یکی از راه های بهبود کیفیت نان های حجیم، استفاده از افزودنی های مجاز و تا حد امکان طبیعی می باشد. از این رو، دراین تحقیق، کنسانتره ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملا طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله ی اول از کشمش های درجه ی سه، کنسانتره ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری 2%، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و میکروبی بر پایه ی فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج، نشان داد که آرد مورد آزمون از کیفیت نسبتا متوسط برخورداراست. نتایج آزمایش های رئولوژیکی مشخص کرد که کنسانتره ی کشمش می تواند سبب بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردد به طوری که افزودن کنسانتره ی کشمش در سطح 4% باعث بهبود پایداری خمیر و ضریب مقاومت خمیر گردید. افزودن کنسانتره ی کشمش در کلیه ی سطوح، تاثیری بر ویسکوزیته ی خمیر حاصل نداشت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی، نشان داد که افزودن کنسانتره ی کشمش در کلیه ی سطوح، می تواند بیاتی نان را به تعویق بیندازد. دراین میان، تیمارحاوی 4% کنسانتره ی کشمش و تیمار6% کنسانتره ی کشمش، بالاترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج آزمون ارگانولپتیکی، نشان داد که افزودن کنسانتره ی کشمش در سطح مقداری 4% باعث بهبود رنگ، تخلخل، فرم، شکل و مزه ی نان می گردد. هم چنین با توجه به نتایج آزمون میکروبی، مشخص گردید که افزودن کنسانتره ی کشمش، مانع از رشد کپک ها در نان باگت می گردد.
کلیدواژگان: نان حجیم، کنسانتره ی کشمش، خصوصیات رئولوژیکی، بهبود دهنده
-
Page 1As the date is one of the most important products in Iran, its the prominent role in nanotechnology for packaging and preserving of foods, has been surveyed in this regard. Themicrobial change of date in 2 temperatures (4°C and 25°C) with 2 different packages(polyethylene without nano composite and polyethylene covered by Silver nano composite and TiO2) has been scrutinized for 4 months. The result of this essay shows that making use of these nano ingredients in package of dates could reduce the microbial burden significantly. The activity of these nano particles led to obliterate micro organisms activities in these 2 conditions.Consequently the date with nano package can be preserved with out undesirable changes under ambient and refrigerator temperature for 4 months.
-
Page 9Different phospholipids namely, phosphatidyl ethanolamine, phosphatidyl choline andphosphatidic acid were used to evaluate their synergistic activities with Gallic Acid.Antioxidative activities of phospholipids were studied in tallow olein at 150 ° C at 0.01%, 0.04% and O.08% concentration, by measuring induction time. Rancimat apparatus was employed as a mean to evaluate the antioxidant activity and to determine the induction periods of the samples.The results showed that the addition of phosphatidyl ethanolamine exhibited synergistic activity with Gallic acid while phosphatidic acid showed such activity only at low concentration and phosphatidyl choline was inactive.
-
Page 19The effect of nisin Z (%0.2), and sodium benzoate (1.5 and 2.5 %) on Caspian roach (Rutilus frisii kutum) fillet shelf life at 40C for a 16 days has been studied.. Microbial parameters (total viable count, psychrotrophic, and LAB), and chemical parameters (PV, and TVN) have been monitored during the storage time with a 4 days intervals.. The results showed that TVN and PV, in control samples, exceeded the allowed limit after 12 days, but in combined treated samples (nisin +sodium benzoate) they were acceptable until 16 days. The microbial count showed that the count of TVC, PTC and LAB in control samples were higher than those for treated with nisin and sodium benzoate. It exceeded the allowed limit after 16 days, but they were acceptable in combined treated samples after d 16 days. Results from chemical and microbial analysis showed that simultaneous use of sodium benzoate, and nisin Z could improve the shelf life of Caspian roach fillet packed in vacuum at 40c.
-
Page 29Probiotics are microorganisms with useful effects on human health especially in digestivesystem. Prebiotics are defined as non-digestible food ingredients that beneficially affect the growth of probiotics. The ability of prebiotic to increase the growth of good bacteria is well established. In the current experience, the probiotic growth in large colon has been stimulated and consequently increased, by an increase in growth and number of probiotics in the product.The aim of this study was to produce non-fermented symbiotic milk with natural taste and to evaluate the effect of prebiotics including Inulin, lactolose and galactooligosaccharides (respectively in 0.6, 0.4 and 1.6%) on probiotics count of La5 and Bb12 in cooled pasteurized milk. The probiotic cultures (count:109 CFU/mL, dosage: 0.01% v/v) and prebiotics were added to 2,5% fat milk in Pegah pasteurized milk processing line. The chemical properties of milk and the survival of La5 andBb12 were studied at 4 degrees centigrades during 10 days in. Because of the non-fermentative nature of the product, no increase in probiotics count was observed.
-
Page 35In the present study an investigation was done on the physiochemical and microbial properties of saffron during 12 months after harvesting. Saffron was harvested from Torbat Heidarieh (a city in Khorasan Province), stigmas were separated by workers and the samples were dried in sieve by an electrical heater (Spanish method) at 550C for 45 minutes until they reached the desired moisture content (according to Saffron National Standard). Second sorting was done, and then the samples were packed in polyethylene films at 20-25 0C and stored in lab. Sampling was taken monthly and analyzed for physiochemical and microbial properties including: moisture content, aqueous extract, crocin, picrocrocin, saffranal, total count, coliform and mold count. All experiments were done according to saffron national standard method. Moisture content, aqueous extract, crocin, picrocrocin and total count decreased during storage; however saffranal showed an increasing trend. Analysis of data indicated that the largest variations during one year storage has occurred from the beginning of harvesting time (December) to 8 months after storage (July), and after that variations were not statistically different (P>0.05).
-
Page 45Anthocyanins are natural and colourful compounds in fruit and vegetables. In this study,anthocyanins extraction from Barberry (Berberis vulgaris) by ultrasound process at the selected temperatures (30, 40 and 50°C) and extraction times (10, 20 and 30 minuets) with two solvents (1.5 M HCl–95% ethanol) was done. Then, the concentration of the main anthocyanin in Barberry Cyanidin-3-glycoside was measured through pH differential method. Results showed that the most amount of extracted anthocyanins by Ultrasound extraction are at 50°C with extraction time 20 minutes. Under these conditions 188.58 mg of antocyanins from 100 ml of extract could be obtained. Natural colour was obtained from Barberry extraction with the brix of 60 and could be used in products, such as sweats, confectionary cream, ice cream and those product which must not further be exposed to high temperatures in their production. The outlook for the use of these colours in food sciences and technology seems to be promising due to the advances in non-heating processes, the importance of using natural colours in food product, andthe positive effects of anthocyanins on health.
-
Page 53Since banana contains high sugar content and such fruits are so sensitive to spoilage in warm weather, using microwave ovens to dry them might have positive effects on their thermal process. At this research banana slices have been prepared at 3 different thickness (3-5and 10mm) and treated by 3 pretreatment methods (T1 pretreatment: chemical blanching by sodium bisulphate solution 1%, T2 pretreatment: first blanching by boiling water and then chemical blanching by sodium bisulphate solution 1% and T3 pretreatment: first blanching by boiling water and then chemical blanching by citric and ascorbic acid mixture (1:1) solution and an untreated sample as a control sample. After preparation, the samples were dried at a microwave oven by 3 different microwave power intensities (300, 500 and 700 w) to achieve final moisture content. And finally dried samples were evaluated in terms of: quality parameters such as: color, rehydration, sugar and vitamin C content, drying rate and time. The results showed that at treatedsamples drying time decreased compared with control samples but drying rate didnt followspecific procedure and microwave power increased along with the drying rate increased but drying time was decreased. Also with increase of thick slices, drying rate were increased and drying time were decreased. Pretreatments had effects on color, re hydration, vitamin C and sugar content.
-
Page 65Natural improvers could help improve the quality of loaf bread. Thus this investigation wascarried out to determine the effects of raisin concentrate as an edible improver. First raisinconcentrate (Bx= 70) in to a bread dough was used in three levels:2,4 and 6 percent. The results chemical, rheological, organoleptic and microbial tests were statistically analysed by Complet Randomized Design (C.R.D). The results of rheological experiments showed that raisin concentrate (level 4%) had a significant effect to improve the rheological properties of dough, on increase the dough stability and resistance coefficient of dough for designing extansograph.Raisin concentrate levels, did not affect the viscosity of dough. The Results of stalingexperiments showed that raisin concentrate in amounts of 4% and 6% had significant effect to postpone staling. The Results of Organoleptic test showed that adding raisin concentrate (4 and 6 percent) could improve colour, porosity, form, shape and taste. The last Microbial test showed that using the raisin concentrate prevented moulds in loaf bread.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.